UN VIGNOBLE SAIN, FERTILE EN LEVURES INDIGÈNES

Afin de prolonger sa dynamique de réduction d’intrants et à la vigne et en cuverie, Château Dauzac a récemment opté pour l’utilisation de levures indigènes lors de ses fermentations. Si cette démarche était une volonté établie de longue date, il aura fallu pas moins de quatre années pour opérer une sélection qualitative de ces mêmes levures. Ce résultat a nécessité plusieurs étapes. Avec plus de 500 souches de levures identifiées sur le vignoble, ce qui témoigne de son caractère sain et vigoureux, seule une cinquantaine a été retenue lors d’un premier round, en raison d’un caractère viable lors de la fermentation. Une quinzaine a ensuite pu permettre l’élaboration finalisée du vin, dont la moitié a été conservée pour garantir une fermentation optimale en conditions réelles dans les cuves. Au final, la propriété travaille à ce jour avec un panel de quatre ou cinq levures spécifiques, dont le choix est motivé par la typicité d’une récolte. On n’est jamais aussi bien servi que par ses sols !

LA VINIFICATION À L’ŒIL, C’EST POSSIBLE

Nées de la collaboration avec le tonnelier Seguin Moreau, les cuves à doubles douelles transparentes ont marqué un virage significatif en matière de vinification.
Le constat a été une nouvelle fois dicté par le bon sens, afin de naviguer à « meilleure » vue sur l’évolution du raisin pendant les différentes étapes de vinification, autant bénéficier d’un regard à l’intérieur même des cuves, et ce pour plus de précision. Le procédé vise à substituer deux douelles de bois à une double douelle en plexiglas alimentaire. Une transparence favorisant ainsi une observation attentive, tout au long du cycle de vinification. Si Philippe Roux, le Directeur Technique, parlait déjà à l’oreille de ses cuves, écoutant régulièrement ce qui s’y passait, la vue vient désormais en complément de son travail pour encore plus d’efficacité. Vinifier à vue prend désormais tout son sens !