Chez les Marquet, on a la pâtisserie dans le sang, et ce depuis quatre générations. C’est Alban, l’arrière-grand-père qui démarre l’aventure familiale dans les années folles, en ouvrant son premier commerce rue de la chartreuse, au cœur de Bordeaux. En cette époque d’entre-deux-guerres les goûts sont simples, on aime les grands classiques de la pâtisserie.

Des cinq enfants d’Alban, l’un d’entre eux va marquer sa génération. Pierre a 25 ans lorsqu’il ouvre à son tour son établissement bordelais. Les années 50 approchent et l’euphorie de l’après-guerre gagne toujours le cœur des français qui découvrent, avec une joie incommensurable, les délices glacés : une discipline dans laquelle Pierre excelle de créativité. Quelques décennies plus tard, il décide de remettre au goût du jour un petit gâteau du cru qui avait alors peu le vent en poupe: le cannelé….Si ce dernier est désormais un incontournable de l’art de vivre bordelais, et que sa consommation a su dépasser les frontières hexagonales, c’est grâce à l’initiative de quatre mousquetaires (Daniel Antoine, Jacques Pouquet, Raymond Baillardran et Pierre Marquet), qui ont su protéger son goût inimitable, croustillant dehors et aérien dedans…

Troisième génération, Alban 2^nd a perpétué l’héritage du savoir-faire où l’on se transmet les bons gestes et le goût de père en fils, il s’est également formé en Suisse avant de parfaire sa technique chez le Pape de la Pâtisserie de l’époque, un certain Gaston Lenôtre…En 1981, il met le pied sur le bassin et ouvre une première adresse à la Teste de Buch, avant d’en reprendre une seconde à Arcachon, celle d’un dénommé Monsieur Marchal, dont le fils Olivier n’est autre que le roi du polar français. Gamin, Arnaud part faire les tournées de livraisons de croissants et « chocolatines » à destination des écoles aux côtés de son grand-père, un souvenir qui l’émeut, ce dernier n’étant désormais plus de ce monde. Comme aime le dire le jeune arcachonnais : « Au moment de partir en apprentissage, je ne me suis posé aucune question, être assis devant un pupitre ce n’était pas mon truc, j’avais envie d’être debout, de bouger, et puis chez nous on baigne tous dans le métier depuis notre plus jeune âge… ». C’est durant son alternance auprès des compagnons qu’il a appris l’intransigeance de la discipline, et s’est plongé dans les ouvrages qui lui étaient dédiés.

Si la maison est réputée pour ses cannelés et ses « dunettes du Pyla » – une création à base de pâte d’amandes à la fine de bordeaux dans un cornet conique trempé dans du chocolat – il s’est amusé à prendre le contre-pied de son père avec sa « Linette de la Salie », un trompe l’œil dont le nom est un hommage au surnom de sa femme Céline, et à un coin de landes qu’il aime sillonner au volant de son 4×4.

À la pâtisserie Marquet on ne triche pas et on revendique le bonheur des choses simples : « J’ai un client parisien qui est un fidèle, il me dit qu’il ne trouve pas d’aussi bons éclairs au chocolat dans la capitale, c’est pour ça qu’on est heureux de faire notre métier ».

La cinquième génération pointe son nez, de quoi rassurer les becs sucrés arcachonnais, l’aventure n’est pas prête de s’arrêter…

Rédaction : Laurène Bigeau pour Millézine 2020.