Depuis plusieurs années maintenant, la maîtrise des températures de vinification est un outil incontournable pour produire des vins de qualité, permettant au vinificateur d’élaborer des produits aux caractères reproductibles quel que soit le climat extérieur.

Le bilan thermique est l’évaluation des puissances en chaud et en froid, cuve par cuve, jour par jour, nécessaires pour respecter tout au long de l’année les meilleures conditions thermiques choisies par le vinificateur pour chaque opération œnologique.

Ces puissances à installer peuvent être très variables d’un chai à un autre et dépendent de très nombreux facteurs :

• Type de raisin : blanc, rouge ou les deux 
• Opérations œnologiques à effectuer
• Rythme d’apport journalier
• Matériaux et volumes des cuves
• Volume total vinifié et volume par opération unitaire
• Durée de chaque opération et temps d’utilisation quotidien des équipements
• Températures ambiantes (années chaudes ou années froides) et/ou souhaitées

Il n’existe pas de solution standard satisfaisant l’extrême diversité des besoins et des itinéraires techniques pour obtenir le vin souhaité.

En 1939, Monsieur Bernat, le propriétaire des Glacières Bernat, rachète Château Dauzac.
La régulation de température des cuves était un sujet proéminent dans le quotidien de la propriété. Le métier de glacier qui implique une gestion des températures extrêmement minutieuse amène le nouveau propriétaire à s’interroger sur l’amélioration de celle-ci dans le milieu viticole.
Il a l’idée de mettre des pains de glace dans celles-ci durant la fermentation, réalisant ainsi les premiers pas de la thermorégulation qui sera utilisée dès 1940.

Aujourd’hui, la technologie de la thermorégulation est utilisée dans la grande majorité des propriétés permettant à la fois de régulariser la qualité des vins, de soulager le travail du vinificateur et d’apporter une plus grande sécurité dans la maîtrise des procédés de vinification.

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Thermoregulation

For several years now, the control of vinification temperatures has been an essential tool for producing quality wines, enabling the winemaker to produce products with reproducible characteristics whatever the external climate.

The thermal balance is the evaluation of the heating and cooling capacity, tank by tank, day by day, necessary to respect the best thermal conditions chosen by the winemaker for each winemaking operation.

The power to be installed can vary greatly from one winery to another and depends on many factors:

• Type of grape: white, red or both 
• Oenological operations to be carried out
• Daily supply rate
• Material and volume of the vats
• Total volume vinified and volume per unit operation
• Duration of each operation and daily use of equipment
• Ambient temperatures (hot or cold years) and/or desired temperatures

There is no standard solution that satisfies the extreme diversity of needs and technical itineraries for obtaining the desired wine.

In 1939, Mr Bernat, the owner of Glacières Bernat, bought Château Dauzac. 

The regulation of the temperature of the vats was a prominent subject in the daily life of the estate. The profession of ice-cream maker, which implies extremely meticulous temperature management, led the new owner to wonder how to improve it in the wine industry. 

He came up with the idea of putting ice blocks in them during fermentation, thus taking the first steps towards thermoregulation, which was used from 1940 onwards.

Today, thermoregulation technology is used in many wineries to regulate the quality of the wines, ease the workload of the winemaker and provide greater security in controlling the winemaking process.